面食的餳發(fā)與發(fā)酵差別很小，并且餳發(fā)房與發(fā)酵房基本都是采用的同一種設(shè)備，很多人都將其混為一談，其實(shí)，原則上講，兩者還是不一樣的。因?yàn)楣に嚨牟煌寻l(fā)房或發(fā)酵房實(shí)質(zhì)上是一種設(shè)備兩用的。

大部分烘焙師喜歡把中間松弛叫做發(fā)酵，整形后后的發(fā)酵叫做餳發(fā)。做面食一般用中種法發(fā)酵，又稱二次發(fā)餳法，是指生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵階段的方法。面包經(jīng)過(guò)發(fā)酵階段能令面團(tuán)形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織，以及能產(chǎn)生*的面包發(fā)酵香味，二次發(fā)酵法通過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵使面團(tuán)產(chǎn)生很濃的酒香味及使面團(tuán)更加成熟。

餳發(fā)時(shí)將和好的面，在進(jìn)一步加工或烹飪前靜置一段時(shí)間，使得和好的面更易加工，做出的面點(diǎn)更加地筋道(有嚼勁，抗剪性能較好)、柔軟，口感也更加的細(xì)膩和順滑。

醒發(fā)時(shí)是指面團(tuán)在一定溫、濕度條件下，讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹的過(guò)程。當(dāng)酵母菌在面團(tuán)內(nèi)部有氧的環(huán)境下，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時(shí)候，會(huì)釋放出二氧化碳?xì)怏w。這時(shí)，面團(tuán)的體積就會(huì)膨大，就發(fā)了起來(lái)。也指經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面。